Gunnar Þórðarson stöðvastjóri hjá Matís skrifar :
Breytingar
Við tökum ekki alltaf eftir breytingum meðan þær gerast en áttum okkur eftirá að ákveðin bylting hafi átt sér stað og heimurinn eins og við þekktum hann hefur gjörbreyst. Ég trúi því að við Íslendingar séum á slíkum tímamótum í veiðum og vinnslu á botnfiski. Þó Íslendingar hafi lengi gert sér grein fyrir mikilvægi réttrar meðhöndlunar á fiski, í gegnum alla virðiskeðjuna, tekur oft tíma að nota hana til að bæta verðmætasköpun.
Samstarf aðila í sjávarútveg
Undanfarin ár hefur Matís unnið með Skaganum og 3X Technology ásamt aðilum í sjávarútvegi á þróun búnaðar fyrir meðhöndlun á fiski um borð í veiðiskipum, þar sem lögð var áhersla á blæðingu og kælingu. Afrakstur þeirrar vinnu er Rotex búnaður 3X Technology sem þegar hefur verið seldur um borð í fiskiskip og vinnslur um allan heim. Þessi vinna hefur verið studd af AVS sjóðnum og Atvinnuþróunarfélagi Vestfjarða.
Í svona samstarfi sameinast kraftar greinarinnar, frumkvöðulsins og vísindanna til að þróa búnað framtíðar sem mun tryggja verðmætasköpun morgundagsins. Við þróun á búnaði er stuðst við þá þekkingu sem áralangar rannsóknir hafa skilað og eins er niðurstaða þróunar staðfest með vísindalegum rannsóknum. Hægt var að sýna fram á aukin gæði þorsks með réttri blæðingu við stýrðar aðstæður. Blóð í fiskafurð er ekki bara lýti á vörunni heldur hvetur skemmdarferla og hefur skaðleg áhrif á bragðgæði og útlit afurða við geymslu sem fersk, söltuð og frosin. Með því að nota Rotex búnað er tryggt að allur fiskur fái rétta meðhöndlun og blóðtæmingu með eins góðum hætti og mögulegt er.
Rétt meðhöndlun afla
Blóðtæming og kæling um borð í veiðiskipi er forsenda fyrir gæðum seinna í virðiskeðjunni. Með rannsóknum hefur verið sýnt fram á aukin líftíma ferskra afurða, betri nýtingu við vinnslu og aukin gæði á markaði. Í verkefnum Matís og 3X Technology var þróaður kælibúnaður sem byggir á Rotex búnaði þar sem fiskur er kældur niður undir 0°C strax eftir blóðgun og slægingu. Minni bátar sem ekki geta komið slíkum búnaði fyrir geta haft góða stjórn á bæði blæðingu og kælingu með réttri notkun á sjóskiptum við blæðingu og krapa við kælingu. Matís dreifir nú smáforriti fyrir ísreikni sem ásamt öðru getur verið gott hjálpartæki fyrir minni báta til að stjórna kælingu um borð til að hámarka gæði og verðmæti. Rétt meðhöndlun um borð er forsenda verðmætasköpunar seinna í virðiskeðjunni.
Næsta stig í þróuninni er að kæla fiskinn enn meira, en hann frýs ekki fyrr en við -1°C, og halda honum þannig frá veiðum og alla leið í gegnum vinnsluna. Margt vinnst með þessu; í fyrsta lagi hægir þetta á dauðastirðnun sem kemur í veg fyrir los í holdi, bætir afköst í vinnslu og tryggir að stærri hluti flaksins fer í dýrari afurðir. Með hægari dauðastirðnun minnkar ekki bara los heldur bætir það stýringu gæða í gegnum virðiskeðjuna. Engir skemmdarferlar byrja fyrr en eftir að dauðstirðnun lýkur og með því að fresta þeim tíma um sólarhring verður öll vinnsla markvissari. Þegar fiskur er undir 0°C er holdið stífara, ekki frosið, sem gerir flökun og roðrif mun auðveldara sem kemur í veg fyrir flakagalla. Heilli flök í vinnslunni bæta nýtingu í dýrari afurðir.
Ferskar afurðir og markaðsyfirburðir
Ferskar afurðir skila mestri verðmætasköpun í dag, og gefur Íslendingum tækifæri til að ná yfirburðrum á markaði. Norðmenn eiga ekki sömu möguleika og við til að vinna fersk flök þar sem flutningaleiðir á markað eru ekki fyrir hendi. Kaupandinn vill einmitt ferskan fisk og með nýjum aðferðum við blóðgun og kælingu í gegnum virðiskeðjuna, geta Íslendingar enn aukið á markaðsyfirburði sína í ferskum fiski. Ný tækni við flökun og niðurskurð gefa síðan enn frekar tækifæri til að bæta verðmætasköpun. Sem dæmi eru afköst í vinnslu á laxaflökum yfir 200 kg/manntíma en í þorski aðeins um 40 kg/manntíma. Það eru mikil sóknarfæri í Íslenskum sjávarútveg.
